Ostermenü

Variation vom Lachs

1                   Packung geräucherter Lachs
800 g            Lachsfilet
                    Salbei
2                   Scheiben Serrano Schinken
                    Limonen Saft 
                    Salz, Pfeffer
1 TL             Senf
                   Creme Fraiche

Lachs in ca. 60 g schwere Portionsstücke schneiden, mit jeweils einem Salbeiblatt belegen und mit einem feinen Streifen Schinken umwickeln. Von beiden Seiten anbraten und im Ofen bei ca.150 Grad gar ziehen lassen.

Aus den Lachsabschnitten feines Tatar schneiden und mit Salz, Pfeffer, Limonen Saft, Senf und wenig Weinbrand abschmecken. Den geräucherten Lachs zu Rosen zusammenlegen.

Reibekuchen

12 Stk                    große Kartoffeln
3 Stk                      Zwiebeln
8 EL                       Mehl
2 Stk                      Eier
                             Salz, Pfeffer, Öl

Kartoffeln auf der großen Reibe reiben, mit viel Salz und wenig Pfeffer würzen. Eier und gewürfelte Zwiebeln dazugeben. Mit so viel Mehl bestäuben, dass die Kartoffelmasse bedeckt ist (kann mehr oder weniger als 8 EL sein). Alles ordentlich miteinander verrühren. Portionsweise Reibekuchen ausbacken (müssen in Öl schwimmen).

Weiße Gambas mit Kokosrisotto, Ghanamango und Thai-Curryschaum

2 Stk.        Gambas (roh, mit Schale)
etwas         Salz, Pfeffer, Thymian, Limette
                 gutes Olivenöl
2 Stk.         Hühnerbrüste

Die Gambas vom Kopf trennen und der Länge nach halbieren. Anschließend den Darm entfernen und in Olivenöl und Kräutern anbraten. Im Ofen fertig garen und mit Salz, Pfeffer und Limonensaft abschmecken. Die Hühnerbrüste gar braten und zusammen mit den Gambas auf dem Risotto anrichten. Die Currysauce aufschäumen und anapieren.

Risotto

200g                      Risottoreis
1 Stk.                    Ghana Mango
½                          halbe Kokosnuss (geraspelt)
500 ml                  Geflügelbrühe
 125 ml                 Weißwein
                             geschlagene Sahne
                             geriebener Parmesan

Die Schalottenwürfel in Butter anschwitzen den Reis dazugeben und mit Weißwein und Brühe ablöschen. Das Risotto mit Salz und Pfeffer würzen und gar kochen. Die Kokosnuss raspeln und mit dem Parmesan und der gewürfelten Mango unterrühren und mit Schnittlauch und etwas geschlagener Sahne verfeinern.

Currysoße

1                           Schalotte
1                            jeweils Äpfel, Ananas, Birnen, Champignons, kleines Stück Fisch
                             Curry
ca. 250ml               Geflügel- oder Fleischfond
ca. 150 ml              Sahne
                             Salz, Pfeffer, Zitronengras evtl. Kokosmilch/Kokospaste

Die Zwiebeln in Butter anschwitzen. Äpfel, Champignons, Zitronengras, Ananas und Birnen zugeben und mit anschwitzen. Das Ganze mit Curry bestäuben und mit dem Fond ablöschen, dann die Sahne und die Kokosmilch zum verfeinern zugeben, alles zusammen pürieren und mit Salz, Pfeffer und Limonensaft  abschmecken. Zum Schluss alles passieren und aufschäumen.

Mascarpone Creme:

170 g                                    Mascarpone
300 g                                    Sahne steif schlagen
2 Stk                                     Eigelb
100 g                                    Zucker
½  Stk                                   Vanilleschote
2   Stk                                   Blattgelatine
                                            Zitronensaft

Schlagen Sie den Zucker mit dem Mark der Vanilleschote und dem Eigelb im warmen Wasserbad zu einer Creme auf. Dann mischen Sie den Mascarpone und den Zitronensaft mit der Eicreme. Die in Wasser eingeweichte Gelatine erwärmen Sie, ziehen diese unter die Mascarponecreme, sowie zum Schluss die geschlagene Sahne. Lassen Sie die Masse im Kühlschrank mind. 5 Stunden abkühlen.